Houblon Saaz : L’âme de la Pilsner de Bohême

Connu dans sa terre d’origine sous le nom de Žatecký chmel, le Saaz est le “houblon noble” par excellence. Nommé d’après la ville tchèque de Žatec (Saaz en allemand), il est cultivé depuis plus de 700 ans. C’est l’ingrédient qui définit le caractère propre, élégant et subtilement épicé des lagers les plus célèbres au monde.

Le Profil : L’Élégance Noble

Contrairement au fruité agressif des houblons américains modernes, le Saaz est célébré pour sa retenue et sa sophistication.

Arômes Primaires : Des notes très délicates herbacées, épicées et florales. Imaginez de la terre fraîche, du poivre noir doux et des fleurs d’été.
Arômes Secondaires : De subtiles touches de thé et de bois de cèdre.
Acides Alpha : Très faibles (2,0–5,0 %). Cela reflète son statut de pur houblon aromatique ; il faut de grandes quantités de Saaz pour obtenir une amertume modérée, ce qui contribue à la saveur de houblon “épaisse” que l’on trouve dans les Pilsner tchèques traditionnelles.

L’Histoire : Une Légende Protégée

Le Saaz est l’une des rares variétés de houblon bénéficiant d’une “Appellation d’Origine Protégée” (AOP) au sein de l’UE. Son histoire est si riche qu’au XVIIIe siècle, l’exportation de boutures de houblon Saaz était un crime passible de mort, la couronne de Bohême cherchant à protéger son monopole brassicole.

Brasser avec le Saaz

Bien utiliser le Saaz, c’est respecter la tradition des lagers européennes.

Ajouts Tardifs : Il est presque toujours utilisé en toute fin d’ébullition ou au whirlpool. Il supporte mal les temps d’ébullition prolongés, car ses huiles délicates se perdent facilement.
Polyphénols : Le Saaz est riche en polyphénols, qui contribuent à une sensation en bouche plus ronde et à une meilleure tenue de la mousse — essentiel pour la belle couronne blanche d’une Pilsner.
Mariages Parfaits : Il est souvent utilisé seul pour mettre en valeur sa pureté, mais il s’associe aussi très bien avec d’autres variétés nobles comme le Tettnanger ou le Hallertauer Mittelfrüh.
Styles : L’exigence absolue pour la Pilsner allemande et tchèque, la Helles, et la Witbier belge.

Caractéristiques en un coup d’œil

Acides Alpha : 2,5 % – 4,5 %
Acides Beta : 4,0 % – 6,0 % (Plus élevés que les Alpha, ce qui est unique pour les types nobles)
Huiles Totales : 0,4 – 0,8 ml pour 100g
Terpènes Clés : Farnésène (10-20 % de l’huile totale), Humulène, Myrcène.

Le Saaz est un lien avec le passé. Alors que les tendances passent, le profil intemporel du Saaz reste la référence d’équilibre et de buvabilité dans l’univers de la bière.