Märzen vs Festbier : Un Conte de Deux Lagers

Si vous entrez dans un magasin d’alcool en Amérique ou en France en septembre, vous verrez des étagères pleines de lagers de couleur ambre / cuivre, étiquetées “Oktoberfest”. Mais si vous prenez l’avion pour Munich et entrez dans la tente Hofbräu ou Paulaner pendant l’actuel festival, on vous servira une lager dorée et pâle, indistinguable visuellement d’une Helles.

Il y a une confusion massive dans le monde de la bière. Le terme “Oktoberfest” désigne deux styles radicalement différents.

La Märzen (Le style historique, ambré).
La Festbier (Le style moderne, doré).

Pour brasser authentique, vous devez choisir votre camp.

1. L’Histoire : Pourquoi deux styles ?

L’Oktoberfest a commencé le 12 octobre 1810, pour célébrer le mariage du Prince Héritier Ludwig de Bavière (futur roi) à la Princesse Therese. La fête a eu lieu sur une prairie aux portes de la ville, nommée Theresienwiese (la prairie de Thérèse, ou “Wiesn” pour les locaux).

La Märzen (1841 - ~1970)

Avant la réfrigération industrielle (inventée par Carl von Linde dans les années 1870), brasser en été était illégal en Bavière à cause des infections bactériennes fréquentes par temps chaud.

La Loi : Le brassage était interdit entre la Saint George (23 avril) et la Saint Michael (29 septembre).
La Solution : Les brasseurs travaillaient frénétiquement en Mars (März). Ils brassaient une bière légèrement plus forte (pour la conservation) et plus houblonnée, et la stockaient dans des caves alpines remplies de glace des rivières.
Le Résultat : Après 6 mois de lagering lent, la bière développait une couleur ambre (due à l’oxydation lente et aux malts Munich) et un goût riche de pain grillé. On finissait les stocks de “Bière de Mars” lors des fêtes d’Octobre pour libérer les fûts pour la nouvelle saison. C’était la Märzen.

La Festbier (1970 - Présent)

Dans les années 70, Paulaner a décidé que la Märzen était trop lourde et rassasiante. Les gens buvaient moins. Pour un festival basé sur la consommation de masse (au litre, le “Maß”), ils voulaient quelque chose de plus “buvable” (drinkable). Ils ont créé une version plus dorée, moins maltée, mais toujours assez forte (6%) pour donner l’ivresse joyeuse du festival. Aujourd’hui, toute la bière servie à l’Oktoberfest de Munich est de la Festbier. La Märzen a quasiment disparu des tentes, mais reste le style “Export” vendu aux USA et en Europe comme “Oktoberfest”.

2. Profils Sensoriels

Märzen (La Nostalgique)

Couleur : Ambre orangé à Cuivre rouge.
Arôme : Croûte de pain riche, toast, biscuit. Pas de caramel sucré (Toffee), mais une richesse de malt profond.
Saveur : Initiale maltée intense, mais finale sèche et élégante.
Malt : Dominé par le malt Munich.

Festbier (La Fêtarde)

Couleur : Or profond (un peu plus foncé qu’une Helles).
Arôme : Pâte à pain fraîche, miel léger, fleurs (houblon).
Saveur : Très douce et ronde, moins “grillée” que la Märzen. C’est une “Super Helles”.
Malt : Dominé par le malt Pilsner.

3. Technique de Brassage : Le “Hochkurz Mash”

Que vous brassiez l’une ou l’autre, le secret des meilleures lagers allemandes est d’éviter le sucre résiduel lourd (qui rend la bière écœurante) tout en gardant du corps. Oubliez l’infusion simple à 67°C. Utilisez le programme Hochkurz (Haut-Court).

Palier Maltose (62-63°C) - 30 à 45 min : À cette température basse, l’enzyme Bêta-amylase travaille frénétiquement pour couper des sucres très fermentescibles. Cela assure que la bière finira sèche (low FG) et pas sirupeuse.
Palier Dextrine (70-72°C) - 30 min : On saute la plage moyenne (67°C) pour aller directement aux Alpha-amylases. Cela crée des dextrines longues pour la mousse et la sensation en bouche “ronde”, sans ajouter de goût sucré.
Mash Out (77°C) : 10 min.

Cette technique donne une bière qui a du corps (Mouthfeel) mais qui est sèche et digeste. C’est le secret de la “buvabilité” allemande.

4. Recette : Märzen Traditionnelle (“Ur-Märzen”)

DI : 1.056
DF : 1.012
ABV : 5.8%
IBU : 24

Grains

50% Malt Munich I (C’est l’âme du style).
30% Malt Pilsner (Pour ne pas que ce soit trop lourd).
15% Malt Vienna (Le pont parfait entre Munich et Pilsner).
5% Melanoidin Malt (Pour simuler la décoction et ajouter le goût de croûte). Voire un peu de CaraMunich si vous aimez la couleur rouge, mais attention au sucre.

Levure : Le Choix Critique

WLP820 (Oktoberfest/Märzen) : La souche originelle. Malheureusement, elle est capricieuse. Elle peut arrêter tôt ou produire du diacétyle si mal traitée.
WLP833 (German Bock / Ayinger) : Le chouchou des brasseurs amateurs. Elle accentue le malt de façon incroyable. C’est mon conseil pour une Märzen.
Saflager W-34/70 : La valeur sûre sèche. Très propre, très fiable.

5. Recette : Festbier Moderne (“Wiesn Gold”)

DI : 1.054
DF : 1.010
ABV : 5.8%
IBU : 20

Grains

70% Malt Pilsner
20% Malt Vienna (C’est le secret pour la couleur dorée profonde sans goût grillé).
10% Malt Munich I

Le Schedule de Fermentation de Narziß

Nommé d’après le professeur Ludwig Narziß de Weihenstephan (le pape de la brasserie allemande).

Ensemencez froid à 8°C.
Laissez monter lentement à 10°C pour la fermentation principale (jours 1-5).
Quand la densité atteint 50% de l’atténuation, laissez monter à 12°C.
À la fin (densité finale presque atteinte), faites un repos diacétyle à 16°C.
Lagering : Descendez de 1°C par jour jusqu’à 0°C. Gardez à 0°C pour 4 à 6 semaines.

Ne précipitez pas une bière d’Oktoberfest. Si vous la brassez en Septembre pour Octobre, c’est trop tard (c’est de la bière verte). Brassez-la en Juin pour Octobre.

6. Service et Tradition

À Munich, la bière est servie dans un Maßkrug (chope de 1 litre en verre épais).

Le Mythe : “La bière est chaude”. Faux. Elle est servie fraîche, mais pas glacée.
Le Versage : Il faut verser vigoureusement pour créer une mousse (Schaum) massive qui dépasse du verre. En Bavière, on dit qu’une bière sans mousse est une bière morte. Il faut payer pour la mousse (“Le col”).
Accord : Rien ne bat un poulet rôti (Hendl) gras et salé. Le gras enduit la bouche, la bière carbonatée et sèche la nettoie. Répétez jusqu’à ce que vous chantiez des chansons allemandes sur les bancs.

Prost !