Sauerbier: Die Kunst der Säure

Sauerbier ist eine weit gefasste Kategorie von Bier, die durch einen bewusst säuerlichen oder spritzigen Geschmack gekennzeichnet ist. Im Gegensatz zu den meisten modernen Bieren, die in sterilen Umgebungen mit spezifischen Hefestämmen gebraut werden, entstehen viele Sauerbiere, indem wilde Hefen und Bakterien in den Sud gelassen werden – entweder spontan oder durch gezielte Impfung.

Die Chemie der Säure: Bakterien und Hefen

Das charakteristische Prickeln von Sauerbier stammt von „wilden“ Organismen, die die meisten Brauer ihr Leben lang zu vermeiden versuchen:

• Lactobacillus: Dieselben Bakterien, die Joghurt säuerlich machen. Sie produzieren Milchsäure, die für eine saubere, zitronige Säure sorgt.
• Pediococcus: Ein weiteres milchsäureproduzierendes Bakterium, das für eine tiefere, aggressivere Säure sorgen kann.
• Brettanomyces (Brett): Eine „wilde“ Hefe, die erdige, „funky“ Aromen liefert, oft beschrieben als „Pferdedecke“, „Leder“ oder „Obstkuchenkruste“.

Wichtige Sauerbierstile

1. Lambic (Belgien)

Vielleicht der am verehrteste Sauerbierstil. Gebraut in der Region Pajottenland in Belgien durch Spontangärung – dabei wird der Sud der Luft ausgesetzt, um wilde lokale Hefen einzufangen.

• Gueuze: Ein Verschnitt aus alten und jungen Lambics, der in der Flasche nachgärt.
• Frucht-Lambics: Lambics, die mit ganzen Früchten gereift sind, wie Kriek (Kirschen) oder Framboise (Himbeeren).

2. Gose (Deutschland)

Ein historischer Stil aus Leipzig.

• Zutaten: Mit mindestens 50 % Weizen gebraut, mit Koriander gewürzt und – einzigartig – mit Salz.
• Profil: Hell, spritzig und erfrischend mit einer subtilen Salzigkeit, die es unglaublich süffig macht.

3. Berliner Weisse (Deutschland)

Von Napoleons Truppen oft als „Champagner des Nordens“ bezeichnet.

• Profil: Alkoholarm, stark karbonisiert und sehr spritzig-sauer.
• Tradition: Wird oft mit Schuss (einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup) serviert, um die scharfe Säure auszugleichen.

4. Flanders Red & Oud Bruin (Belgien)

Die „Burgunder Belgiens“.

• Reifung: Diese Biere reifen monate- oder jahrelang in großen Eichenfässern (Foedern).
• Profil: Flanders Red ist essigartig und fruchtig (wie Balsamico), während Oud Bruin malziger ist mit Noten von Rosinen und Pflaumen.

Sensorisches Profil

• Aussehen: Variiert je nach Stil stark, von der extrem hellen Berliner Weisse bis hin zu tiefroten Flanders Ales. Die meisten sind recht klar, es sei denn, sie sind mit Früchten versetzt.
• Aroma: Erwarten Sie „Funk“ (Erde, Heu), scharfe Zitrusnoten, Essig oder intensive Früchte.
• Geschmack: Die Hauptnote ist Säure. Sie kann von einem weichen, erfrischenden Prickeln bis hin zu einer scharfen, zusammenziehenden Säure reichen.
• Mundgefühl: Oft sehr trocken und schlank im Körper. Die Karbonisierung ist typischerweise hoch.

Servieren und Gläser

• Temperatur: Am besten kühl, aber nicht eiskalt serviert. 7–10 °C sind ideal, um die komplexen Aromen zu schätzen.
• Gläser:
  • Tulpe oder Snifter: Um die intensiven und „funky“ Aromen zu konzentrieren.
  • Flöte: Perfekt für karbonisierte Stile wie Gueuze oder Berliner Weisse.

Speisenbegleitung

• Cremiger Käse: Die Säure des Bieres schneidet perfekt durch das Fett von Brie oder Camembert.
• Salate: Passt gut zu Ziegenkäse und fruchtigen Dressings.
• Meeresfrüchte: Hervorragend zu fettem Fisch oder allem, was mit Zitrone serviert wird.