Die Kunst und Wissenschaft des Bierbrauens

Bier ist eines der ältesten und am häufigsten konsumierten alkoholischen Getränke der Welt und nach Wasser und Tee das dritthäufigste Getränk insgesamt. Es wird durch das Brauen und Fermentieren von Stärken hergestellt, die hauptsächlich aus Getreidekörnern gewonnen werden: Gemälzte Gerste ist am gebräuchlichsten, obwohl auch Weizen, Mais, Reis und Hafer verwendet werden. Doch hinter der einfachen Definition verbirgt sich eine komplexe Schnittmenge aus Biologie, Chemie und kulinarischer Kunst.

Die vier Säulen des Bieres: Die Zutaten

Um Bier zu verstehen, muss man die vier Hauptzutaten verstehen, die das Getränk seit Jahrhunderten definieren. Während moderne Handwerksbrauer oft “Zusätze” wie Früchte, Kaffee oder Gewürze hinzufügen, bleibt der Kern des Bieres konstant.

1. Wasser: Der verborgene Einfluss

Bier besteht in der Regel zu 90 % bis 95 % aus Wasser. Historisch gesehen bestimmten die lokalen Wasservorkommen, welche Bierstile eine Region produzieren konnte.

Mineralien: Hartes Wasser mit hohem Kalzium- und Sulfatgehalt (wie in Burton-on-Trent, England) ist ideal, um die Bitterkeit des Hopfens in Pale Ales hervorzuheben.
Weiches Wasser: Natürlich weiches Wasser (wie in Pilsen, Tschechien) lässt den delikaten Charakter von Edelhopfen und hellen Malzen erstrahlen und brachte das Pilsner hervor.
pH-Werte: Der Säuregehalt des Wassers beeinflusst die Enzymaktivität während des Maischens und wirkt sich auf alles aus, von der Farbe bis zur Klarheit und Geschmacksstabilität.

2. Malz: Die Seele des Bieres

Malz bezieht sich auf Getreide, das den “Mälzungsprozess” durchlaufen hat. Dabei wird das Korn in Wasser eingeweicht, um die Keimung zu aktivieren, und dann in einer Darre getrocknet, um das Wachstum zu stoppen.

Einweichen und Keimen: Dies aktiviert die Enzyme im Gerstenkorn, die später die Stärken in vergärbare Zucker umwandeln.
Darren (Kilning): Die Dauer und Temperatur der Darrung bestimmen die Farbe und den Geschmack des Malzes, von hellen, keksartigen Basismalzen bis hin zu dunklen, gerösteten Schokoladen- oder Schwarzmalzen.
Extrakt: Das Malz liefert die vergärbaren Zucker (Maltose), die die Hefe verbraucht, um Alkohol und CO2 zu erzeugen.

3. Hopfen: Die Würze des Lebens

Hopfen sind die zapfenförmigen Blüten der Kletterpflanze Humulus lupulus. Sie bilden das notwendige Gegengewicht zur Süße des Malzes.

Alphasäuren: Während des Kochens isomerisieren diese Verbindungen und liefern die charakteristische Bitterkeit des Bieres.
Ätherische Öle: Diese liefern die delikaten Aromen und Geschmacksrichtungen, die von Zitrusfrüchten und Kiefern bis hin zu erdigen und blumigen Noten reichen.
Konservierung: Historisch gesehen wurde Hopfen ebenso sehr wegen seiner antimikrobiellen Eigenschaften wie wegen seines Geschmacks verwendet, um das Bier auf langen Reisen frisch zu halten.

4. Hefe: Der magische Mikroorganismus

Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts verstanden die Brauer die Hefe nicht vollständig. Heute wissen wir, dass die Hefe der Motor der Fermentation ist.

Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae): Fermentiert bei wärmeren Temperaturen (15–24 °C) und steigt in der Regel an die Oberfläche. Sie produziert Ester, die fruchtige oder würzige Noten beisteuern.
Untergärige Hefe (Saccharomyces pastorianus): Fermentiert bei kühleren Temperaturen (7–13 °C) und setzt sich am Boden ab. Sie erzeugt ein saubereres, knackigeres Profil, das Malz und Hopfen in den Vordergrund stellt.

Der Brauprozess: Eine Schritt-für-Schritt-Reise

Die Verwandlung vom Korn zum Glas ist eine präzise Abfolge von Ereignissen, die eine sorgfältige Temperaturkontrolle und Hygiene erfordert.

Schritt 1: Maischen (Mashing)

Das geschrotete Malz wird mit heißem Wasser (“Brauwasser”) in einem Gefäß, dem Maischebottich, vermischt.

Enzymaktivität: Zwischen 63 °C und 70 °C bauen Enzyme wie Alpha-Amylase und Beta-Amylase die komplexen Stärken in einfache Zucker ab.
Die Temperatur zählt: Eine niedrigere Maischetemperatur (64 °C) ergibt eine stärker vergärbare Würze und ein trockeneres Bier. Eine höhere Temperatur (69 °C) lässt mehr unvergärbare Zucker zurück, was zu einem Bier mit mehr Körper und Süße führt.

Schritt 2: Läutern und Anschwänzen (Lautering and Sparging)

Die süße Flüssigkeit, die nun “Würze” genannt wird, wird von den Getreideschalen getrennt. Die Brauer spülen das Korn oft mit heißem Wasser ab, um jedes Gramm verfügbaren Zucker zu extrahieren.

Schritt 3: Hopfenkochen

Die Würze wird im Sudkessel in der Regel 60 bis 90 Minuten lang kräftig gekocht.

Bitterhopfen: Werden zu Beginn des Kochens hinzugefügt.
Aroma- und Geschmackshopfen: Werden am Ende des Kochens hinzugefügt, um die flüchtigen Öle zu bewahren.
Hygiene: Das Kochen tötet alle unerwünschten Bakterien ab und stellt sicher, dass die Hefe eine saubere Umgebung zum Arbeiten hat.

Schritt 4: Fermentation

Die Würze wird schnell abgekühlt und in einen Gärtank überführt. Die Hefe wird “angestellt” (hinzugefügt) und die Magie beginnt. Über mehrere Tage oder Wochen verbraucht die Hefe den Zucker und produziert Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid.

Schritt 5: Lagerung und Konditionierung

Das Bier wird gekühlt, damit sich Hefe und Proteine absetzen können. Bei Lagerbieren kann diese Kaltlagerungsphase Monate dauern. Schließlich wird das Bier karbonisiert und in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt.

Fazit: Unendliche Vielfalt

Durch einfaches Anpassen dieser Variablen – der Mineralgehalt des Wassers, die Röstung des Malzes, die Hopfensorte oder der Hefestamm – können Brauer eine fast unendliche Vielfalt an Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen kreieren. Ob ein knackiges Pilsner oder ein robustes Imperial Stout, jedes Bier beginnt mit diesen grundlegenden Bausteinen.

Willkommen in der faszinierenden Welt der Fermentation!